Olijven: van pluk tot plet

Sorteren
Allereerst bekijk je de olijven individueel…
Inderdaad ja, stuk voor stuk. Nou niet precies werk op academisch niveau, nee; maar als je dat samen doet op een lommerrijk plekje is het niet eens zo’n vervelend tijdsverdrijf. Men verdele de olijven in eerste aanleg in drie groepen: puntgave zwarte, puntgave groene en aangetaste olijven (met één of meer gaatjes).
Tot “puntgaaf” reken ik óók die olijven die een oppervlakkig bruin vlekje hebben — daar wordt niemand de poep groen van. Maar, heeft de olijf een perforatie of — voor hen die de voorkeur geven aan de strikt wetenschappelijke term — een gaatje, dan belandt zij zonder pardon in de categorie aangetast.

1. behandeling van de (puntgave) zwarte olijven
Deze keep je met een mesje op drie plekken “in de lengte” in, tot aan de pit. Wederom een redelijk arbeidsintensieve klus, maar als je van nature ongeduldig bent dan is er bij de drogaria (=ijzerwarenwinkel) een apparaatje verkrijgbaar dat bestaat uit een stukje pvc-buis van circa acht centimeter lang met vier mesjes aan de binnenzijde. Zo’n dingetje kost een drol en wanneer je dat op een 5-literse plastic waterfles (waaruit je de bodem weggesneden hebt) zet, douw je de olijven er in een poep en een scheet doorheen. Volgens mijn Maria Zé moet dat gebeuren met het kontje naar beneden…
Hè?
Het kontje van de olijven, ja. Dus, met het gaatje waar het steeltje zat, naar boven.
Daarna doe je de olijven in een emmer met helder water en laat je ze 48 uur in toegedekte staat staan. Dat water ververs je om de andere dag, tót het water redelijk helder blijft. Dan proef je er eentje. Is het slachtoffer nog wat bitter, ververs het water dan opnieuw en laat ze nog 48 staan.
Eerst dán is het tijd voor de temperos, de kruiden….

Je doet de olijven in een bak of schaal met wat water, voegt een beetje (naar smaak) zout toe en roert er sinaasappelblaadjes, dito schilletjes, een paar blaadjes laurier en knoflook door. De teentjes knoflook spoel je vooraf even af onder de kraan en vervolgens knal je ze ongeschild, met een jaap in de rug tussen de olijven. Tenslotte ros je er een hoeveelheid oregos (= wilde marjolein/oregano) overheen en dan is het een kwestie van af en toe eentje proeven om vast te stellen of de olijven al op smaak zijn. Voeg zout en/of kruiden toe tot je tevreden bent!
Wat temperos betreft, kun je natuurlijk naar hartelust aan het experimenteren slaan.

Plukken, sorteren, inkepen, spoelen, kruiden — het is geen onaardig werk, maar het neemt veel tijd. In de praktijk is regelmatig spoelen — d.i. om de andere dag — de zwakste schakel. Ik heb een vrouw die onze sponde ’s avonds verlaat, omdat ze vergeten is het water van de olijven te verversen. Bij wijze van spreken dan, hè, want ze vergeet ’t niet. Als je evenwel een minder gelukkige hand van kiezen hebt dan ik wat echtelijk geluk betreft, dan kan het gebeuren dat je een stomp krijgt nadat je de slaap net gevat hebt: “Hé, de olijven moeten nog gespoeld, tammo!”
Men moet de mannen die berustend grommen “Amanhã!” en zich behaaglijk omdraaien, niet de kost willen geven.
Ergo conclusio, vele met aanvankelijk veel liefde en toewijding omringde vruchten belanden na enkele “vergeten” spoelbeurten in het olijvenhiernamaals — de groene ILvA-GFT-container.

2. behandeling der (puntgave) groene olijven
Je vult een bak met helder water en roert er dermate veel zout door dat een aardappel aan de oppervlakte komt drijven…
Wat zeg je?
Ja, die (vooraf gewassen) aardappel moet je er eerst wel in doen, ja… anders kun je lang wachten!
Je doet de (vooraf gewassen) olijven in glazen potten (wij gebruiken doorgaans lege Nescafé-potten, maar… anything goes) en voegt het zoute water toe. Je steekt er voor de finishing touch een paar takjes wilde marjolein bij — zónder de blaadjes, want die gaan rotten. Deksel erop en wegzetten, bijvoorbeeld op de schoorsteenmantel. Maar niet(!) lekker in het zonnetje in de vensterbank of zo.
Wanneer je de potten na circa een jaar opent, ligt er (mits ze roerloos zijn blijven staan) een korst zout bovenin, die alle kleuren van de regenboog heeft. Niks van aantrekken, de olijven wassen en 48 uur wegzetten in zoet water. Dit spoelen gebeurt weer om de andere dag, net zolang totdat je wangen niet meer aan de binnenkant tegen elkaar klappen (vanwege het zout) als je er eentje proeft.
Dan is het weer tijd voor de temperos (zie sub 1), met dien verstande dat je geen zout hoeft toe te voegen. Heb je de olijven een keer te vaak gespoeld, dan voeg je natuurlijk wel opnieuw naar smaak een beetje zout toe. Afijn, zie maar!

3. behandeling van de aangetaste olijven
Als men nogal slap in de olijven zit, kan men de aangetaste olijven natuurlijk allemaal wegmieteren, maar dat is strikt genomen niet nodig…
Zoek de olijven die slechts één gaatje hebben er tussenuit en plet ze vervolgens (= een klap op de kop met een houten hamertje) — laat ze maar lekker barsten!
Behandel ze vervolgens precies zoals de zwarte olijven! Het beestje dat er eventueel nog in zit, verdwijnt wel met het regelmatige spoelen.
Pleur de resterende olijven (die meer dan 1 gaatje hebben of anderszins aangetast zijn) weg of verwerk ze tot compost!

Ten slotte
In Portugal zeggen we: Sem trabalho nada se faz.
In de deze context zou ik dat willen vertalen met: Wie niet werkt zal niet eten.
En goed eten doe je alleen als je precies doet wat ik zeg. Met andere woorden, het kan in het eerste stadium al faliekant misgaan, als je de hand licht met sorteren en gave en steekwormige olijven over één kam scheert. We kennen allemaal het obligate schaaltje olijven dat ons in een restaurant voorgezet wordt — van elke drie zijn er twee verrot.
Tja, time is money!
Maar, als je mijn recept naar de letter volgt, dan kun je straks gewoon thuis op de bank klakkeloos de ene olijf na de andere in je broodmolen mikken bij wijze van amuse-bouche, zodat — tegen de tijd dat de hoofddis ter tafel komt — je wederhelft ontdaan roept: “Heb je, snotverdroten, alle olijven opgevroten?”